Mad morel

Det Mad morel, også Rund morel kaldet, er en populær spiselig svamp fra familien af ​​morel pårørende. Om foråret danner svampen det frugtbare legeme med en karakteristisk gullig til gråbrun hat med en bikagestruktur og hører til den store gruppe askesvampe. Fødevaremoren indeholder en speciel, ikke-proteinogen, aminosyre og polysaccharid med immunforstærkende og immunmodulerende egenskaber.

Hvad du skal vide om bordmorellen

Bordmorellen, der også kaldes rund morel afhængigt af regionen, er en populær spiselig svamp på grund af dens behagelige lugt og aromatiske smag. Overfladen af ​​frugtlegemet indeholder imidlertid giften hydrazin, der kan forårsage fordøjelsesproblemer. Giften gøres ufarlig ved forblænding og madlavning.

Bordmorellen dannes i foråret fra marts til maj, nogle gange endda indtil juni, en svampet, hvidlig til grålig frugtlegeme og en hat op til 12 cm høj med en grov, honningrødstruktur. Frugtlegemet og hætten er hule på indersiden, og stilken har en lidt smuldrende konsistens. Hatens overflade er gullig til brunlig farve. Der er en mulighed for forveksling med den giftige fjederhummer, der indeholder svampegift gyromitrin, hvilket kan føre til hovedpine, kvalme og leversvigt med dødelig udgang. Fjederhummerhatten viser ikke morelens typiske honningkamestruktur, men en uregelmæssig struktur, der minder om hjernevægninger.

Hvis der er usikkerhed omkring tildelingen, kan et langsgående snit gennem svampen give klarhed. Et langsgående snit af det spiselige mochel viser, at stammen og hatten danner et fælles hulrum, mens Lorchels stamme og hat er opdelt i flere kamre. Den spiselige morel findes i Europa og Nordamerika og foretrækker humusrig kalkholdig jord. Svampen findes oftest under asketræer og alm, såvel som i let løvskov og for eksempel under frugttræer i frugtplantager. Svampen er også kendt i Sydamerikansk Brasilien. Ingen pålidelig viden er tilgængelig om mulige yderligere distributionsområder.

Det er dog meget sandsynligt, at det også er hjemmehørende i Fjernøsten, fordi det f.eks. Er opført i traditionel kinesisk medicin (TCM) som en medicinsk svamp til behandling af fordøjelsesbesvær og andre symptomer og også officielt er registreret som en svamp med medicinske virkninger i Nepal . I Tyskland er bordmorellen endda under naturbeskyttelse og må kun indsamles i små mængder til personlig forbrug. På grund af den høje pris dyrkes svampen også kommercielt i mindre skala, hvilket let er muligt. Storstilet dyrkning af bordmorellen har endnu ikke været i stand til at etablere sig. I fødevarehandelen tilbydes svampen normalt i tørret form.

Betydningen for helbredet

Det er ikke kun den aromatiske smag, der gør svampen interessant til konsum, men også dens ingredienser, hvoraf nogle er relevante for sundheden. En vis grad af forsigtighed er påkrævet for at udelukke mulige sundhedsskader fra starten.

Det handler mindre om muligheden for forveksling med den giftige forårslaks som beskrevet ovenfor, men snarere at den rå morel er uspiselig og også indeholder den giftige helvellinsyre. Giften fordampes ved opvarmning og kogning, hvilket kan føre til alvorlige fordøjelsesproblemer og mavesmerter. På den positive side er bordmorellen en leverandør af mineraler som kalium og magnesium og nogle vitaminer, især fra komplekset med B-vitaminer. Et specielt stof er cis-3-amino-L-prolin, en aminosyre, der menes at være ikke-proteinogen. Det udfører en række metaboliske opgaver, herunder opdeling af dobbelt helix af gener.

Aminosyren spiller også en vigtig rolle i udfoldelsen af ​​kollagenproteiner. Kollagenproteiner er nødvendige for udvikling af leddbånd, bindevæv og knogler. Visse polysaccharider, som den spiselige morel indeholder, siges at have immunstimulerende og immunmodulerende egenskaber. Immunmodulering betyder, at immunsystemet justeres igen i dets forsvarsfunktioner. Dette betyder, at for eksempel en allergisk overreaktion af immunsystemet kan forbedre. Immunmodulering betyder også, at skadelige autoimmune reaktioner kan forbedre.

Ingredienser og næringsværdier

Bordmorellen værdsættes mindre for sine primære næringsstoffer end for dens sekundære plantestoffer. Svampens tørstof består af ca. 20 procent proteiner og værdifulde aminosyrer.

Yderligere 70 procent af tørstoffet består af fiber og kun ca. 5 procent kulhydrater, så den ernæringsmæssige og brændværdi af de friske svampe kun er 15 kilokalorier pr. 100 gram. Der er praktisk taget intet fedt. Morel er især rig på mineraler som jern, kalium og magnesium. Særligt bemærkelsesværdigt er deres indhold af aminosyrerne arginin, lysin og især glutamin og indholdet af immunostimulerende og immunmodulerende polysaccharider.

Intolerancer og allergier

Der er ingen kendte intolerancer eller allergier, der er direkte relateret til bordmorellen. Uforligeligheder eller endda symptomer på forgiftning er kendt i tilfælde, hvor svampen blev konsumeret rå, eller når en gammel morel, som allerede var ved at nedbrydes, var kommet sammen med de friske svampe.

I modsætning til helvellinsyren i frisk morel, der fordamper, når den opvarmes og koges, er toksinet, der kan dannes i gamle svampe, varmestabil. Symptomer på forgiftning forårsaget af spiselig morel er kendt som Morchella syndrom.

Shopping & køkken tip

Friske moreller findes sjældent i købmandsforretninger, og det bedste tidspunkt at få friske moreller er i den vigtigste høstsæson, april og maj. Som et alternativ til friske moreller tilbydes også tørrede svampe, der næsten kvælder til deres oprindelige størrelse efter blødgøring og ikke har mistet noget af deres aroma.

De tørrede svampe kan bruges direkte uden at koge dem, fordi helvellinsyren allerede er fordampet under tørreprocessen. De tørrede moreller skal være "pulvertørre" og ikke halte for at være sikre på, at ingen skimmel kunne krybe ind. Tørret morel-svampe er meget dyre, så vær forsigtig med særlige tilbud, fordi de ofte er ringere svampe fra Østeuropa, Kina eller Tyrkiet, som er spiselige, men ikke kan sammenlignes med moreller. Mens de tørrede svampe kan opbevares i lang tid på et køligt og mørkt sted, kan friske moreller kun opbevares i 3 til 4 dage i køleskabet. De er dog også gode til frysning.

Tip til forberedelse

Den nemmeste måde at håndtere og tilberede tørrede bordmoreller er. De skal bare blødlægges cirka en time før brug. Blødgøringsvandet kan endda bruges til at tilberede saucer.

I modsætning hertil bør det vand, der bruges til at vaske eller forkogte de friske svampe, kasseres, fordi det kan indeholde helvellinsyre. Moreller går godt med kød, men kan også tjene som køderstatning i en vegetarisk skål. Svampe bruges ofte til at tilberede fine saucer og supper. Moreller er også ideelle til smag og raffinering af pastasaucer.