kantareller

kantareller har flere navne. I Bayern kaldes de Reherl, i Østrig kantareller. Kantareller hører til ikke-bladsvampefamilien. De har en stærk orange farve og en krydret smag. Kantarellen kan ikke dyrkes og vokser fortrinsvis med gran og rød bøg.

Hvad du skal vide om kantareller

Kantareller var allerede populære spiselige svampe i gamle tider. Kantarellens hat har en diameter på 2 til 10 centimeter, men kan også være op til 15 centimeter i størrelse. Stilen er kort. Smagen er krydret og let pebret.

Dets navn stammer fra denne lette peber-smag. De vokser i Australien, Amerika, Nordasien og over hele Europa. Kantareller trives fra forsommeren til sent på efteråret. Det fandtes tidligere i alle skove i Tyskland. Imidlertid har det været på tilbagegang siden 1970'erne og er nu en af ​​de sjældne svampe i tyske skove. Forskere antager, at forskellige faktorer spiller en rolle her. På den ene side er kantarellen følsom over for enhver form for luftforurening, på den anden side trives den meget følsom over for mangel på regn, synkende grundvand og indgreb i skoven. Tunge maskiner brugt af skovarbejdere ødelægger delvist skovbunden og bringer dermed også svampen i fare.

I nogle dele af Tyskland er det nu klassificeret som en truet svamp og kan kun plukkes af private til eget brug. Kantarellerne, der tilbydes i supermarkeder om sommeren, kommer for det meste fra de baltiske stater og østeuropæiske lande. Privatpersoner kan stadig finde og høste kantareller i store mængder i Sverige og Finland. I disse to nordiske lande spiller det også en vigtig rolle i det nationale køkken. Kantarellen har flere underarter, som alle er spiselige.

Men det kan også forveksles med den "falske kantarell", som ikke er relateret til den rigtige kantarell. Den falske kantarell har også lameller og er orange. Imidlertid er hatten ensartet rund og ikke så udspændt som hatten på den rigtige kantarell. Den falske kantarell er ikke giftig, men i større mængder fører den til milde mave- og tarmproblemer. Det mangler også den intense smag af den ægte kantarell.

Betydningen for helbredet

Kantareller betragtes som sunde, men også vanskelige at fordøje. Traditionen siger, at de er gode for øjne og lunger. Kantareller dyrker let skimmel. I 2010 viste en undersøgelse foretaget af det tyske samfund for mykologi, at 70 procent af alle kantareller, der blev tilbudt i supermarkeder, enten var mugne eller rådne.

Moldy kantareller kan forårsage mave- og tarmproblemer og udløse allergiske reaktioner. Derudover blev store områder med skov i Østrig, Østeuropa og Skandinavien radioaktivt forurenet i Tjernobyl-ulykken. De målte værdier er faldet kraftigt siden slutningen af ​​90'erne, men den frygtede cæsium-137 er stadig målbar. Værdierne svinger fra år til år og kontrolleres konstant. Kantareller fra Hviderusland er især blevet påvirket af for høje værdier siden 2010. Grænsen er 600 Becquerel pr. Kg svampe. Hvis denne værdi overskrides, kan de muligvis ikke sælges.

Forbundsstyrelsen for strålingsbeskyttelse tilråder at afstå fra at samle sig i særligt truede områder og at købe kantareller, fordi de kontrolleres, før de købes. Som alle svampe optager kantareller jordtoksiner og kan derfor også være forurenet med andre toksiner. Du bør derfor undgå at samle svampe i nærheden af ​​hovedveje eller i bycentre. De kan være stærkt forurenet med gødning og pesticider i nærheden af ​​dyrkede landskaber såsom vinmarker eller marker.

Ingredienser og næringsværdier

Kantareller er kalorifattige. 100 gram svampe indeholder kun 15 kalorier. De er rige på magnesium, kalium, jern og protein. Deres høje vitamin D-indhold er især vigtigt. Dette vitamin er vigtigt for at opbygge knogler og muskler og betragtes også som at forbedre humøret, da vitamin D fremmer produktionen af ​​messenger-stoffer i hjernen.

Mange mennesker lider af en vitamin D-mangel, især om vinteren. Ernæringseksperter anbefaler veganere og vegetarer ofte at inkludere kantareller i deres diæt for at opnå højere D-vitaminniveauer. På grund af den store mængde miljøforurening bør mængden dog aldrig overstige 250 gram om ugen.

Intolerancer og allergier

Kantareller indeholder purin og kan forårsage anfald hos gigtpatienter og forværre nyreværdier hos nyrepatienter. De indeholder også cellulosechitin, der betragtes som vanskeligt at fordøje. Berørte mennesker oplever gas, mavesmerter og fordøjelsesbesvær efter indtagelse af kantareller. Nogle reagerer også på kantareller med diarré.

Allergier skyldes hovedsageligt den skimmel, der vokser på kantarellens svampe, ikke selve kantarellens svampe, men der er også en sjælden sand skovsvampallergi. Symptomerne kan variere fra høfeber til svære astmaanfald. Kantareller skal aldrig spises rå. Allergiske reaktioner og intoleranser kan i høj grad begrænses af tilberedningsprocessen.

Shopping & køkken tip

Hvis det er muligt, skal der åbnes kantareller. På denne måde kan rådne og dårlige svampe sorteres ud, når man handler. Imidlertid tilbydes mange kantareller i emballerede skåle. Når du handler, skal du vælge den skål, der har den længste holdbarhed.

Kantarellerne skal være tørre og må på ingen måde forekomme våde eller fugtige. Efter shopping skal kantareller rengøres øjeblikkeligt, og alle rådne og dårlige pletter fjernes, afskæres og kasseres. De rensede kantareller opbevares derefter i et par dage på et tørt og køligt sted. De skal ikke indpakkes i klamfilm. Det er bedre at indpakke dem i en tør klud. Hvis de er stærkt forurenet, skal de vaskes inden videre behandling. For at gøre dette skal du kort bruse dem over og tørre dem igen umiddelbart bagefter.

I princippet bør svampe ikke komme i kontakt med vand. Imidlertid er dette ofte den eneste måde at rydde op i små, jordforurenede kantareller. Et trick er at vende svampe i mel på forhånd og derefter skylle dem.

Tip til forberedelse

Kantareller smager bedst, når de stegt i smør og olie over høj varme. Kort før afslutningen af ​​tilberedningsprocessen tilsættes finhakket skalotteløg og hvidløg til gryden. Kantarellerne går altid først i gryden, da skalotteløg og hvidløg kan udvikle en bitter smag i det varme fedt. Kantareller er gode til frysning. Læg champignonerne i den frosne pande, og lad den surre over høj varme, indtil al væsken er fordampet. I slutningen kastes de i smør. De pan-stegte kantareller kan derefter serveres med en æggekage eller som en sideskål til kødretter.