maniok

maniok, også under navnet Yuca er en hovedfødevarer i mange tropiske lande. Også i Europa har den velsmagende rod skabt sig et navn blandt gourmeter og amatørkokke. Den meget krævende plante kan dog kun opbevares i kort tid efter høsten og skal behandles hurtigt.

Hvad du skal vide om kassava

Cassava dyrkes i forskellige tropiske regioner. Takket være de forskellige vækstsæsoner i vækstområderne er den tilgængelig næsten hele året rundt. De vigtigste producerende lande til cassavaproduktion i hele verden er Nigeria, Thailand, Indonesien og Brasilien.

I mange andre afrikanske lande og i Den Dominikanske Republik er kassava et af de vigtigste landbrugsprodukter. Cassava-planten var oprindeligt ikke hjemme i mange af disse regioner: cassava kommer fra Syd- og Mellemamerika og fandt vej til andre kontinenter som en kultiveret plante. Der gjorde hun sig hurtigt populær, fordi hun er meget krævende og leverer meget gode udbytter. Det føles mest behageligt på sandede eller ludholdige jordarter og kan også dyrkes på let sure underlag. Cassava kræver ikke meget næringsstoffer og kan også trives i jord med et højt mangan- og aluminiumindhold. Den er dog følsom over for kulde: ved temperaturer under 10 ° C dør de tropiske planter.

På den anden side er tørre perioder ikke et problem: I tørre perioder kaster cassava-planter deres blade. Men så snart fugt er tilgængelig igen, spirer cassavaen hurtigt igen. Som medlem af mælkevægsfamilien kan cassava-buske nå en højde på op til fem meter. Både rødder og blade forarbejdes. Cassava-rodlen ligner kartoffelen på den måde, den er tilberedt. Hvad smag angår, er de to knolde imidlertid forskellige: cassava smager generelt lidt mere frugtagtig end kartofler og ofte lidt sød. Dog kan der sondres mellem søde og bitre sorter.

Sidstnævnte indeholder en særlig høj andel linamarin, det såkaldte hydrocyansyre-glycosid. Denne giftige ingrediens er også grunden til, at kassava aldrig bør spises rå. For kun når madlavning, friturning, gæring eller bagning er hydrocyansyren i kassavaen ødelagt og grøntsagerne ikke-giftige.

Betydningen for helbredet

I mange tropiske lande er cassava lige så vigtig som en basisk fødevare som kartofler i Tyskland. Planten, der er meget krævende i dyrkning, er derfor en vigtig energikilde. Cassava har ingen anden betydning med hensyn til sundhed.

Tværtimod: den indeholdte hydrocyansyre kan endda udgøre sundhedsmæssige risici. Derfor skal knoldene i kassavaen kun koges på bordet. På grund af det lave proteinindhold i cassava-roden, kan der også opstå underernæring, hvis folk hovedsageligt spiser denne mad. Ikke desto mindre siges maniokplanten også at have gavnlige virkninger. Frøene fra nogle typer kassava anses for at være afføringsmiddel, og friske rødder er nyttige til bekæmpelse af mavesår. Og de proteinholdige blade af cassava spises som en kogt sideskål i nogle regioner for at absorbere værdifuldt protein.

Cassava kan også hjælpe mod sundhedsmæssige problemer i form af mel: For mennesker, der er allergiske over for korn som hvede og lignende. kassavemel er et godt alternativ. Da det ikke indeholder gluten, kan det også bruges, hvis du har en eksisterende glutenintolerance.

Ingredienser og næringsværdier

Ud over det skadelige stof hydrogencyanidglycosid indeholder cassava-roden adskillige værdifulde komponenter. Disse inkluderer jern, calcium, fosfor, kalium og vitamin C. Derudover er kassavaknollen karakteriseret ved et højt stivelsesindhold og er en god kilde til kulhydrater.

Fedt er derimod kun indeholdt i en ubetydelig lille andel, ligesom essentielle aminosyrer er. Proteinindholdet i knoldene er også temmelig lavt - men kassavabladerne kan bruges som sideskål for at kompensere. Fordi disse indeholder betydeligt mere protein. Sammenlignet med kartofler er cassava lidt højere i kulhydrater og energi: mens 100 g kartofler indeholder i alt 77 kilokalorier og 17 g kulhydrater, har cassava knolde 159 kilokalorier og 38 g kulhydrater. Kassavens blade giver ca. 91 kcal pr. 100 g.

Intolerancer og allergier

Cassava indeholder det farlige brintcyanid. Men dette kan let fjernes under forberedelse. Ved korrekt bearbejdning forårsager cassava normalt næppe nogen allergiske reaktioner. Meget få mennesker er allergiske over for planten.

Krydsallergier kan dog forekomme: Folk, der er allergiske over for latex, har ofte allergiske reaktioner, når de kommer i kontakt med cassava. Generelt er fødevareplanten fra troperne imidlertid mere nyttig til allergier: Mange mennesker med glutenintolerance eller kornallergi sætter pris på kassavemel som en eksotisk, sund tilføjelse til deres kost.

Shopping & køkken tip

Da kassava forkæles meget hurtigt efter høsten, er den tropiske knold sjældent tilgængelig rå på europæiske breddegrader. For uden særlig opbevaring kan cassava kun opbevares i tre til fire dage. Cassava-elskere på udkig efter friske cassava-knolde finder sandsynligvis det, de leder efter, i asiatiske eller afrikanske supermarkeder.

Enhver, der har en sådan kilde, hvorfra friske cassava-rødder kan fås, skal om muligt opbevare dem på følgende måde efter at have købt dem: placering af rødderne i en bunke eller i en smal kasse, belægning af dem med fugtigt sand eller fugtigt savsmuld. På denne måde kan cassava opbevares i op til otte uger. Hvis du køber den krympet indpakket mad i lufttætte plastikposer, kan du opbevare cassava i op til tre uger. Maniocrødder kan holdes i særlig lang tid, når de er frosne eller voksede.

Før bearbejdning anbefales det at se kassavaen nærmere: Hvis knoldene allerede har blå-sorte eller brune striber, er den såkaldte primære ødelæggelse allerede startet. Hvis du ikke ønsker at tage denne risiko, kan du købe forarbejdet cassava. De bedst kendte forarbejdede cassava-produkter inkluderer Gari (en sur, melagtig grød), Fufu (en pasta), Lafun (en blomstrende pasta) og Agbelima (cassavedej).

Tip til forberedelse

Den traditionelle måde at forberede cassava i regioner som Mellemamerika og Afrika er at slibe eller rive knoldene, klemme stivelsen og derefter skåle cassavemassen. Den mest populære måde at forberede cassava i Europa på er madlavning - svarende til en kartoffel. Andre almindelige forberedelsesformer er friturning og bagning.

Efter skrælning skal knolden halveres for længe siden. Den såkaldte centrale vene på cassava-roden bliver synlig. Dette skal udskæres inden videre behandling. Det tilrådes derefter, at kassavaen er skåret kort i dele, da dette vil vaske noget af den hydrocyansyre, den indeholder, ud.De resterende toksiner i kassavaen ødelægges derefter under madlavning, stegning, friturning eller bagning.