Bacillus cereus er en gram-positiv stavbakterie fra slægten Bacillus og ordenen Bacillales, der hører til klassen Bacilli og familie Bacillaceae i Firmicutes-divisionen. Bakterien forekommer allestedsnærværende i miljøet og indtages med råmaterialer eller mad i form af bakterier. I ødelagte fødevarer med et højt proteinindhold er der over 1000 individer af arten pr. Gram, så forbrugeren kan forvente madforgiftning.
Hvad er Bacillus Cereus?
Bacillus er en slægt af stavbakterier, der inkluderer over 200 arter med gram-positiv farvelægning. Inden for bakteriedomænet hører slægten til Firmicutes-divisionen, Bacilli-klassen og Bacillales-ordenen, hvortil den tilhører Bacillaceae-familien.
Mange arter fra bakteriens slægt er i stand til aktiv bevægelse og bærer derfor såkaldt pili. En af disse aktivt bevægelige bakterier er arten Bacillus cereus. Sammen med andre arter danner bakteriearterne den såkaldte Bacillus cereus-gruppe. De enkelte repræsentanter er kendetegnet ved et genetisk tæt forhold. Deres fælles kerne genom består af over 3000 gener.
Bacillus cereus betragtes som et opportunistisk patogen og er derfor patogent for mennesker under visse betingelser. Den humane patogenicitet af bakteriens arter er primært relateret til de toksiner, de producerer. Så snart der opstår et over-gennemsnittet antal Bacillus cereus-toksiner i fordøjelseskanalen, optræder typiske symptomer på forgiftning. Hos immunologisk svækkede mennesker er selv små mængder toksin tilstrækkelige til at udvikle symptomer på forgiftning.
Forekomst, distribution og egenskaber
Bacillus cereus er allestedsnærværende i miljøet og findes i råvarerne i adskillige fødevarer ud over jorden. Bakterierne forekommer også i relativt høje koncentrationer i naturlig jord og forekommer i et antal individer på omkring en million pr. Gram jordprøve. Arten Bacillus cereus er en af de mest almindelige typer jordbakterier.
Personer danner sporer, der er ekstremt modstandsdygtige over for temperatur og andre påvirkninger. Af denne grund kan forarbejdningen af individuelle råvarer ikke skade dem mere end kogningen af fødevaren. Arten nyder optimale kulturbetingelser i et temperaturområde fra 28 til 35 grader celsius.
Individuelle stammer af Bacillus cereus er følsomme over for syrer. Artsmetabolsk vej er fakultativt anaerob. Dette betyder, at bakterierne metaboliseres uden ilt og kan overleve i et miljø med lavt ilt. I dette tilfælde tyr de til andre stoffer end O2 og metaboliserer dem til vækst og energiproduktionsformål. Hvis der er ilt, kan de imidlertid betjene deres stofskifte med ilt.
Bakterierne har enzymet katalase, som kan omdanne H2O2 til O2 og H2O. Dette gør dem i stand til at fremstille ilt og vand fra brintperoxid.
Da bakterierne er allestedsnærværende i miljøet, findes en lille mængde af dem også i den menneskelige krop. Dette gælder især for menneskers mave-tarmkanal, da bakterierne absorberes med alle råvarer. I små mængder er bakteriearten ikke menneskelig patogen for mennesker med normal konstitution.
Bakterierne producerer et såkaldt enterotoksin gennem deres metaboliske veje. Disse toksiner har i større mængder en effekt på mave-tarmkanalen. Antallet af Bacillus cereus-bakterier i ødelagte råvarer og dermed mængden af producerede enterotoksiner er normalt langt over den menneskelige tolerancegrænse.
Sygdomme og lidelser
Enterotoksiner er cytotoksiske proteiner, der kan forårsage poredannelse i cellemembranen og således ændre permeabiliteten af epitelceller i tarmslimhinden eller endda inducere celledød i området af tarmepitel. Svigt i epitelceller manifesterer sig i et tab af funktion af tarmens fysiologiske slimhindebarriere. Væske og elektrolytter går tabt.
Skadene forårsaget af enterotoksiner manifesterer sig klinisk i form af diarré. Bacillus cereus kan forekomme i forkælet mad i et så stort antal bakterier, at typiske symptomer på madforgiftning forekommer. Antallet af bakterier på over 1.000 individer pr. Gram mad forårsager symptomer hos mennesker med normal konstitution. Med et så højt infestationsniveau smager maden normalt ubehageligt, fordi der kan påvises store mængder protease i den.
Symptomerne på madforgiftning fra enterotoksiner inkluderer diarré, kvalme, opkast og mavekramper samt mavesmerter. Den største risiko for høj eksponering for Bacillus cereus er for proteinrige fødevarer såsom fisk, kød, mejeriprodukter og ægprodukter. Disse produkter tilbyder bakterier af arten et ideelt ernæringsgrundlag og kan således føre til en stærk multiplikation af dem.
Mennesker med tidligere konstitutionelt stressende sygdomme og et tilsvarende svækket immunsystem kan modstå langt færre enterotoksiner, før de udvikler forgiftningssymptomer. Dette gør dem generelt mere modtagelige for madforgiftning end gennemsnittet.
Ud over sygdomme og immunsuppressiva kan mental stress også svække immunsystemet. Ældre har også generelt et svagere immunsystem end yngre mennesker. Selv små børn er ofte immune over for begrænset immunologisk resistens. Dette betyder, at ældre og små børn er meget hyppigere påvirket af madforgiftning af toksiner fra bakteriens arter Bacillus cereus end unge og voksne.
Der er forskellige foranstaltninger til rådighed for at forhindre madforgiftning fra patogenet. På den ene side er god køkkenhygiejne vigtig. På den anden side bør mad, der let forkæles, heller ikke spises. Da bakterierne i Bacillus cereus har vist sig at være modstandsdygtige over for varme, hjælper det at koge maden ikke mod madforgiftning.
