gluten

gluten er en blanding af forskellige proteiner. Som et klæbende protein forekommer det hovedsageligt i korn. Mennesker, der lider af [glutenintolerance]] (cøliaki) oplever fordøjelsesproblemer af forskellig sværhedsgrad, når de spiser disse fødevarer.

Hvad er gluten

Gluten er en blanding af forskellige proteiner. I almindelighed kaldes det også gluten: gluten er ansvarlig for, at mel blandet med væske får en klæbrig konsistens.

Brøddej eller andre kager har en samhørighed på grund af proteinblandingen og danner en homogen masse. Ændringen i konsistens skyldes, at proteinerne i dejen har en tredimensionel struktur. Dette er ikke reversibelt (irreversibelt). Gluten er et klæbende protein, men ikke en lim. I modsætning til gluten består lim ikke kun af proteiner, men også af proteiner, fedt og kulhydrater.

Funktion, effekt og opgaver

Gluten har i sin helhed ingen betydning for helbredet eller den menneskelige krop. De eneste undtagelser er glutenintolerance eller cøliaki. Imidlertid består gluten af ​​forskellige proteiner. Proteinerne består af lange kæder af aminosyrer. Opdeling af proteiner frigiver energi, som kroppen kan bruge til sine metabolske processer. Ved afslutningen af ​​denne forarbejdning er aminosyrerne enten frie eller opdelt i kortere kæder.

Kroppen har brug for aminosyrerne som byggesten til yderligere molekyler, der fungerer som udgangsmaterialer til alle celler, hormoner, transmittere, vævstyper osv. Der er i alt 23 kendte proteinogene aminosyrer, hvorfra et næsten uendeligt antal proteiner kan sammensættes. Af disse aminosyrer er otte vigtige for mennesker, det vil sige de er vitale. De inkluderer isoleucin, leucin, lysin, methionin, phenylalanin, threonin, tryptophan og valin. Derudover har organismen brug for halv-essentielle aminosyrer: I tilfælde af en skade, for eksempel, er visse aminosyrer nødvendige for at hjælpe kroppen med at klare denne skade. Hvis der ikke er nogen skade, er de ikke så vigtige for den menneskelige krops funktion.

Antallet og rækkefølgen af ​​aminosyrerne såvel som den rumlige struktur i den foldede kæde bestemmer proteinernes egenskaber - sammenlignelige med bogstaver, der stiller op for at danne ord. Ud over de proteinogene aminosyrer er der adskillige andre aminosyrer, der ikke bruges som byggematerialer i proteiner. Biologi kalder dem ikke-proteinogene aminosyrer. For eksempel påvirker de den enzymatiske reaktion. Indtil videre har forskere identificeret omkring 400 forskellige ikke-proteinogene aminosyrer.

Uddannelse, forekomst, egenskaber & optimale værdier

Gluten findes i forskellige typer korn, men ikke alle. Med 10,3 g gluten pr. 100 g mel har stavemåde en af ​​de højeste andele gluten. Havre har på den anden side ca. 5,6 g gluten pr. 100 g mel. Gluten i hvede danner grundlaget for det såkaldte hvedekød, seitan. Det er et stadig mere populært alternativ til kød og er som dette meget proteinindholdet. Glutenfrie kerner inkluderer hirse, majs, ris og teff.

Teff eller dværg hirse er et sødt græs, der forekommer hovedsageligt i Etiopien og er meget udbredt der. Foruden disse typer korn er boghvede, amaranth og quinoa også glutenfri. Biologisk set er de imidlertid ikke korn; botanik kalder dem derfor også pseudograiner.

De to komponenter i gluten er prolamin og gluteline. Prolaminer tjener ikke som byggematerialer og er heller ikke enzymer: De er opbevaringsproteiner, som planten danner i frøene. Disse proteiner er tilgængelige for den nye plante under spiring. Derfor kalder biologi dem også reservestoffer. Prolaminer er ikke proteiner med en enkelt oprindelse, men er også sammensat af forskellige proteiner.

Sygdomme og lidelser

Glutenintolerance er en almindelig glutenforstyrrelse. Medicinen kalder det også cøliaki eller glutenfølsom eller gluten-induceret enteropati. Denne sygdom er en krydsning mellem en allergi og en autoimmun sygdom. Det adskiller sig klart fra hvedeallergien, som dog kan vise lignende symptomer.

Mennesker, der ikke tåler gluten, er for følsomme over for byggestenene af gluten. Som et resultat manifesteres kronisk betændelse i tarmslimhinden. Uden diætforanstaltninger fører det i mange tilfælde til ødelæggelse af epitelceller i tarmen. Som et resultat kan kroppen ikke længere absorbere næringsstoffer ordentligt. Fordøjelsen forbliver ufuldstændig.

Denne lidelse udløser forskellige symptomer. Fordøjelsesplager såsom diarré, men også opkast, appetitløshed, vægttab, depressive symptomer, træthed og koncentrationsproblemer er karakteristiske. Cøliaki kan også forringe fysisk udvikling hos børn. Berørte børn udvikler sig fysiologisk langsommere end sunde jævnaldrende. Medicin kalder denne sygdom mønster manglende trives. Omfanget af symptomerne afhænger af, hvor alvorlig glutenintoleransen er i det enkelte tilfælde. Nogle syge oplever kun lette fordøjelsesproblemer, mens andre er nødt til at acceptere alvorlige funktionstab.

Glutenintolerance kan være arvelig. Mennesker med cøliaki vil have symptomer på livet, når de spiser gluten; der er ingen kur. De berørte kan imidlertid kontrollere sygdommen ved at ændre deres kost og undgå mad, der indeholder gluten. Ikke kun er du nødt til at stoppe med at spise korn, der indeholder gluten, du kan også være nødt til at overveje forurening i andre fødevarer. Mennesker med ukontrolleret cøliaki har en øget risiko for visse kræftformer og diabetes.